Saturday, February 27, 2010

【就是要健康】油品烹調&冒煙點

每個人都有自己的烹飪習慣,台灣人喜歡將炒鍋加熱→倒油→冒煙→加菜→快炒,這樣健康嗎?有些人喜歡吃油炸物,那油品又該怎麼選擇?就讓本篇來告訴你重點。

高溫
蛋白質經過高溫會變質,膽固醇經過油炸也會氧化,因此即使買到好油,但經過油炸後的海鮮或肉類也已經氧化了,有損健康,所以油炸類少吃為妙!由於油品也會隨溫度變更而變質,所以買了好油最好能放在低溫或是陰涼處保存(我現在都存放到冰箱),更要避免將油直接放在瓦斯爐旁,很容易造成變質。

油煙
以往阿公阿媽使用豬油時,廚房都很乾淨,反倒是使用沙拉油或是比豬油更好的油時,廚房卻容易黏答答,Why?只要有油煙產生,就表示油的熱度已經達到冒煙點了,超過冒煙點就表示油的品質已經壞了,所以不管買到的是好油還是壞油,都必須注意烹調時的溫度,熱炒時加點水可有效降低溫度,也可以吃得更健康。

陳博士在書中提到:他心中的首選油是「苦茶油」,可稱為東方的橄欖油。橄欖油雖佳,卻較適合低溫烹調,與東方人的烹調習慣不同,而苦茶油冒煙點高達223℃,較適合煎炸。

民間許多人用苦茶油烹調月子餐,也有人說喝苦茶油可以顧胃,這是因為苦茶油可以加速傷口癒合、抑制幽門桿菌,也有越來越多嚴重發現,苦茶油可以抗癌、減少西藥腎毒性、殺菌等。

但苦茶油價格昂貴,600cc要價500元到1000元不等,只夠四口之家吃半個月。他建議,家中應備有三種油,用苦茶油高溫烹調、椰子油中溫烹調、冷壓橄欖油涼拌。

市售油品v.s烹調v.s冒煙點

1.低溫用油(涼拌、水炒)
未精製的葵花、亞麻仁、菜籽油 (107℃)

2.中溫用油(小火炒)
未精製大豆、玉米、花生、冷壓橄欖油 (160℃)

中溫用油(中火炒)
未精製胡麻、椰子、奶油 (177℃)

3.高溫用油(煎炸)
未精製植物酥油、豬油 (182℃)
精製菜籽油 (204℃)、精製冷壓橄欖油 (207℃)
精製芝麻油 (210℃)、精製葡萄籽油 (216℃)
未精製酪梨油 (220℃)、未精製苦茶油 (223℃)精製葵花油 (227℃)
精製大豆、玉米、花生、椰子油 (232℃)
精製橄欖渣油 (238℃)
精製苦茶油 (252℃)、精製酪梨油 (271℃)


※以上資料來源:陳俊旭博士《吃對了,永遠都健康》

2 comments: